Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere alla gratella, aspergendolo colla sua marinada, e servitelo di bel colore con sopra una Salsa all'Italiana Rossa, o di Capperi, o Ascè, o di Pomidoro, si di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo.
L'Apicio moderno V
petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere
I Pollastrelli, e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad immitare l'uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; e le zampe sempre di carota gialla.
L'Apicio moderno V
pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; e le
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Ascè, o alli Capperi, si di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo.
L'Apicio moderno V
spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Orduvre di grasso, e di magro = Prendete una bella Linguattola, o due, squamatela, sventratela, lavatela, e asciugatela bene, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, una cipolletta in filetti, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, uno spicchio d'aglio in fette, tutte l'erbe, ungetela bene coll'olio, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitela con un gran sugo di limone, e con sotto una dopo un' ora, levate Salsa chiara alla Scalogna, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
, sale, pepe schiacciato, una cipolletta in filetti, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, uno spicchio d'aglio in fette
Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima di servire, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loro marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
L'Apicio moderno V
schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basililieo; dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basililieo; dopo due ore spremete queste erbe nell'olio
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo lungo la schiena, dividetelo in due parti, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinate queste cotelette con sale, pepe schiacciato, e olio, indi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con sotto un Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno V
, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero
Antrè = Levate la pelle all'Arzilla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita; fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte d'erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e panè; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi d'Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Levate la pelle all'Arzilla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla, spolverizzate metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Canìega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e tendente al turchino; dovechè la carne del Pesce spada è soda, consistente, alquanto color di mattone chiaro, con una pelle fina tendente dal ceneregnolo.
L'Apicio moderno V
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Canìega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Li potete far cuocere anche come le Seppie; ma devo avvertire, che più li farete bollire, e più verranno duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben
In Francia se il Luccio è grosso, subito ucciso si lascia alquanto infrollire, acciò la sua carne non sia dura, e coriacea. In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riguadrati, e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume.
L'Apicio moderno V
ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riguadrati, e lo cuoprono di
Antrè di grasso, e di magro = Squamate un Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pezzi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e pepe schiacciato. Tagliate propriamente delle rape, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., passatele sopra il fuoco, bagnatele con un poco di Sugo di grasso, o di magro, e un poco di brodo, aggiungeteci i pezzi del Luccio, un pezzo di butirro fresco, un mazzetto d'erbe diverse; fate cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; condite con sale, pepe schiacciato, un filetto d'aceto, digrassate, levate il mazzetto, e servite in una terrina, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti, le rape tramezzo, e versateci sopra per tutta la Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Squamate un Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pezzi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per
Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le parti; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag.39. e 40.
L'Apicio moderno V
petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi lunghi poco più dimezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all'Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom, I. Cap. I., e in questo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi lunghi poco più dimezzo palmo, conditela
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intacchi col coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averetete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi; se poi lasciate i pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella assai sottile, e di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, levate l'Anguilla, passate a! setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare sopra un fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci tutta la parte piccata, e servite con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Per apprestarla di magro, dopo che averete piccata l'Anguilla di tartufi, o carote, fatela cuocere come il Pesce spada in Fricandò di magro pag. 77., e servitela nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola con sotto qualche fetta di
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
L'Apicio moderno V
d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
L'Apicio moderno V
olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo coLorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d'uova sbattuti, come l'Aspic di grasso.
L'Apicio moderno V
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere alla gratella aspergendolo colla sua marinada, e servitelo di bel colore con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o di Capperi, o Ascè, o di Pomidoro, sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., ed in questo.
L'Apicio moderno V
petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Asce, alli Capperi, o sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. l.Cap. I., ed in questo.
L'Apicio moderno V
spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Orduvre di grasso, e di magro = Prendete una bella Linguattola, o due, squamatela, sventratela, lavatela, e asciugatela bene, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, una ci polletta in filetti, fusti di petrosemolo, una fo glia di alloro in pezzi, due scalogne, uno spicchio d'aglio in fette, dopo un'ora, levate tutte l'erbe, ungetela bene coll'olio, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sopra la gratella, e servitela con un gran sugo di limone, e con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
, sale, pepe schiacciato, una ci polletta in filetti, fusti di petrosemolo, una fo glia di alloro in pezzi, due scalogne, uno spicchio d'aglio in fette
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di servire, fatale cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loto marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
L'Apicio moderno V
schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di
Orduvre = Sventrate, e nettate delle Triglie nostrali, marinatele con olio sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basilico, dopo due ore spremete queste erbe nell'olio, ungeteci bene le Triglie, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere di bel colore sulla gratella, e servitele con sopra un gran sugo di arancio, e sotto una Salsa chiara alla Rocombole, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio in fette, una cipolletta in filetti, un poco di basilico, dopo due ore spremete queste erbe nell'olio
Antrè = Levate la pelle all'Arzdla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita, fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte di erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi di aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e pane; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi di Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Levate la pelle all'Arzdla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla spolverizzate metà parmigiano grattalo, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 179., o con farsa, o o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo Aguglie in Ruladine.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Caniega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e tendente al turchino; dovechè la carne del Pesce spada è soda, consistente, alquanto color di mattone chiaro, con una pelle fina tendente al ceneregnolo.
L'Apicio moderno V
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Caniega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Li potete far cuocere anche come le Seppie; ma devo avvertire che più li farete bollire, e più verraino duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben
In Francia se il Luccio è grosso, subito ucciso si fascia alquanto infrollire, acciò la sua carne non sia dura, e coriacea. In Russia si cuoce subito ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riquadrati, e lo cuoprono di sale per alcune ore prima di farlo cuocere, ciò che secondo essi lo rende più salubre, e di una carne più soda; ma ciò pratticano a quello di lago, e non di fiume.
L'Apicio moderno V
ucciso, ed è delicatissimo. Alcuni cuochi Russi però subito ucciso lo tagliano nel mezzo per lungo, e quindi in pezzi riquadrati, e lo cuoprono di
Antrè di grasso, e di magro=. Squamate un Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pezzi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e pepe schiacciato. Tagliate propriamente delle rape, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., panatele sopra il fuoco, bagnatele con mi poco di Sugo di grasso, o di magro, e un poco di brodo, aggiustateci i pezzi del Luccio, e un pezzo di butirro fresco, un mazzetto di erbe diverse; fate cuocere, e consumare la salsa al suo punto; condite con sale, pepe schiaccialo, un filetto di aceto, digrassate, levate il mazzetto, e servite in una terrina, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti, le rape tramezzo, e versateci sopra per tutto la Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro=. Squamate un Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pezzi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio sì di grasso, che di magro.
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Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per
Carpio alla Farsa., Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le partì; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag. 61.
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olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all'Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom, I.
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Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
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garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi: se poi lasciate i pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso, mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola, con sotto qualche fetta di vitella assai sottile, e di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà e un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, levate l'Anguilla, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare sopra un fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci tutta la parte piccata, e servite con sotto una buona Salsa Spagnuola, o Italiana rossa. Per apprestarla di magro, dopo che averete piccata l'Anguilla di tartufi, o carote, fatela cuocere come il Pesce spada in Fricandò di magro pag. 101., e servite la nella stessa maniera.
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pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso, mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola, con sotto qualche fetta di
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
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d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
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schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
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olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate una Laccia, fendetela lungo la schiena fino alla spina; marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, fusti di petrosemolo, fette di cipol-la, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno spiedino, ponetela sopra diversi fogli di carta con tutto il condimento, avvolgetela bene, legatela allo spiedo grande, poneteci sopra un altro spiedino piatto, legate da capo, e da piedi; fatela cuocere arrosto, aspergendola collo scolo della sua marinata.
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di petrosemolo, fette di cipol-la, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico; indi infilatela ad uno
Accademia della crusca